Bitterstoffe im Kaffee – warum Kaffee bitter schmeckt und was du dagegen tun kannst

„Der Kaffee ist bitter.“

Diesen Satz hört man wahrscheinlich genauso oft wie:

„Der Kaffee ist zu dünn.“

Und tatsächlich liegt zwischen einem angenehm kräftigen Kaffee und einer Tasse, die beim ersten Schluck schon unangenehm bitter wirkt, manchmal gar nicht so viel.

Die gute Nachricht: Bitterkeit ist beim Kaffee kein Fehler. Ein gewisses Maß gehört ganz selbstverständlich zum Geschmack von Kaffee.

Interessant wird es erst dann, wenn die Bitterkeit alles andere überdeckt.

Dann lohnt sich ein Blick darauf, woher sie kommt und was man bei der Zubereitung verändern kann.

☕ Was macht Kaffee überhaupt bitter?

Kaffee enthält von Natur aus verschiedene Stoffe, die bitter schmecken können. Dazu gehören unter anderem Koffein und verschiedene Verbindungen, die während der Röstung entstehen.

Die Bitterkeit einer Tasse entsteht deshalb nicht durch einen einzigen „Bitterstoff“.

Sie ist vielmehr das Ergebnis aus Bohne, Röstung und Extraktion.

Und genau deshalb kann dieselbe Kaffeesorte einmal angenehm kräftig und ein anderes Mal ziemlich bitter schmecken.

Die Bohne hat sich schließlich nicht über Nacht verändert.

Vielleicht hat sich einfach dein Mahlgrad, deine Wassermenge oder deine Brühzeit verändert.

🔥 Die Röstung beeinflusst den Geschmack

Beim Rösten passiert in der Kaffeebohne eine ganze Menge.

Die Bohne wird braun, entwickelt Röstaromen und verändert ihre chemische Zusammensetzung. Je nach Röstgrad entstehen unterschiedliche Geschmacksprofile.

Dunkler geröstete Kaffees schmecken häufig kräftiger, würziger und röstiger. Dabei können auch deutlichere Bitternoten entstehen.

Aber auch hier gilt:

Dunkel geröstet bedeutet nicht automatisch bitter.

Eine gute Röstung soll schließlich nicht einfach nur „dunkel“ sein. Sie soll aus der Bohne einen ausgewogenen Kaffee machen.

Bei einer schonenden Trommelröstung wird die Bohne über einen längeren Zeitraum entwickelt. Unsere Gourmet Mischung wird beispielsweise bei rund 200 °C etwa 12 Minuten geröstet.

Das Ziel ist dabei kein verbrannter Geschmack, sondern ein rundes und ausgewogenes Tassenprofil.

🌱 Arabica oder Robusta?

Auch die Bohnensorte spielt eine Rolle.

Robusta besitzt im Vergleich zu Arabica typischerweise mehr Koffein und kann kräftiger und erdiger wirken. Arabica wird dagegen häufig mit einer größeren Aromenvielfalt und einer differenzierteren Säure verbunden.

Das bedeutet aber nicht:

Arabica = nie bitter.

Auch eine Arabica-Bohne kann bitter schmecken, wenn sie beispielsweise zu stark extrahiert wird.

Und ein Robusta-Anteil kann in einer Mischung durchaus gewollt sein.

Er bringt Körper, Kraft und Crema mit.

Es kommt also immer darauf an, was man mit dem Kaffee erreichen möchte.

⚙️ Der Mahlgrad kann der Übeltäter sein

Jetzt wird es für Kaffeetrinker mit Kaffeemühle oder Vollautomat interessant.

Ist das Kaffeemehl zu fein, hat das Wasser eine sehr große Oberfläche zur Verfügung. Dadurch können mehr Stoffe aus dem Kaffee gelöst werden.

Das kann zu einer Überextraktion führen.

Und die schmeckt häufig:

bitter, trocken und unangenehm kräftig.

Ist der Kaffee dagegen zu grob gemahlen, kann das Gegenteil passieren.

Dann werden zu wenige Aromastoffe gelöst und der Kaffee wirkt dünn oder sogar sauer.

Der Mahlgrad ist deshalb kein nebensächliches Detail.

Er ist einer der wichtigsten Stellhebel bei der Kaffeezubereitung.

💧 Zu heißes Wasser kann ebenfalls eine Rolle spielen

Auch die Wassertemperatur beeinflusst die Extraktion.

Ist das Wasser zu heiß und trifft gleichzeitig auf sehr fein gemahlenes Kaffeemehl, können bestimmte Bestandteile besonders stark extrahiert werden.

Das Ergebnis kann eine übermäßig bittere Tasse sein.

Deshalb sollte man bei einer bitteren Tasse nicht sofort die Kaffeesorte wechseln.

Vielleicht reicht schon eine kleine Veränderung bei der Zubereitung.

⏱️ Zu lange extrahiert?

Das ist ein Klassiker.

Wenn Wasser zu lange mit dem Kaffeemehl in Kontakt bleibt, werden immer weitere Bestandteile aus dem Kaffee gelöst.

Beim Filterkaffee kann eine zu lange Durchlaufzeit ein Hinweis darauf sein.

Beim Espresso kann eine sehr lange Bezugszeit ebenfalls zu einer unausgewogenen Tasse führen.

Wenn dein Kaffee plötzlich bitter schmeckt, lohnt sich deshalb die Frage:

Wie lange läuft mein Kaffee eigentlich durch?

Manchmal liegt die Antwort direkt vor der Nase.

☕ Warum Kaffee aus dem Vollautomaten bitter werden kann

Beim Vollautomaten kommen mehrere Faktoren zusammen.

Mahlgrad.

Kaffeemenge.

Wassermenge.

Brühzeit.

Temperatur.

Und natürlich die verwendete Bohne.

Wenn dein Vollautomat plötzlich bitteren Kaffee produziert, würde ich deshalb nicht gleich die Maschine verfluchen. 😉

Schau zuerst nach dem Mahlgrad.

Wenn das Kaffeemehl sehr fein eingestellt ist, kann eine etwas gröbere Einstellung bereits einen deutlichen Unterschied machen.

Auch eine sehr große Wassermenge bei gleichzeitig hoher Kaffeemenge kann das Geschmacksbild verändern.

Hier hilft tatsächlich nur:

eine Einstellung verändern – probieren – vergleichen.

Nicht fünf Einstellungen gleichzeitig.

Sonst weißt du am Ende nämlich gar nicht, was geholfen hat.

🧪 Der einfache TeeBohne-Bitterkeitstest

Wenn dein Kaffee zu bitter ist, kannst du es ganz einfach ausprobieren.

Schritt 1

Bereite deinen Kaffee so zu, wie du ihn normalerweise trinkst.

Schritt 2

Verändere nur den Mahlgrad ein kleines Stück in Richtung gröber.

Schritt 3

Bereite die nächste Tasse genauso zu.

Schritt 4

Vergleiche beide Tassen.

Ist die zweite Tasse angenehmer?

Dann hast du wahrscheinlich einen wichtigen Hinweis gefunden.

Und genau so würde ich auch bei anderen Einstellungen vorgehen.

Nicht alles gleichzeitig verändern.

Sonst wird aus der Fehlersuche schnell ein kleines Kaffee-Lotto. 😄

🥛 Kann Milch Bitterkeit reduzieren?

Ja, Milch kann die Wahrnehmung von Bitterkeit verändern.

Das ist einer der Gründe, warum Getränke wie Cappuccino oder Milchkaffee häufig deutlich milder wirken als ein schwarzer Espresso.

Aber Milch repariert natürlich keinen schlecht extrahierten Kaffee.

Wenn der Espresso verbrannt und bitter aus der Maschine kommt, wird daraus mit Milch vielleicht ein milderes Getränk – aber keine plötzlich perfekte Extraktion.

Deshalb lieber zuerst den Kaffee richtig einstellen.

Danach darf die Milch gerne ins Spiel kommen.

❤️ Ist Bitterkeit beim Kaffee schlecht?

Nicht automatisch.

Bitterkeit gehört zum normalen Geschmacksprofil von Kaffee und ist nicht grundsätzlich etwas Negatives.

Die Frage ist eher:

Wie viel Bitterkeit möchtest du in deiner Tasse?

Manche mögen einen kräftigen, dunklen Espresso mit deutlichen Röstaromen.

Andere möchten lieber einen milden, runden Kaffee mit wenig Bitterkeit.

Beides ist völlig in Ordnung.

Geschmack ist schließlich keine Schulnote.

☕ Mein Tipp aus dem TeeBohne-Alltag

Wenn dir dein Kaffee zu bitter schmeckt, würde ich nicht sofort eine neue Kaffeemaschine kaufen.

Und auch nicht gleich die komplette Kaffeebohne austauschen.

Probier zuerst:

Mahlgrad etwas gröber stellen.

Brühzeit überprüfen.

Wassermenge kontrollieren.

Temperatur im Blick behalten.

Und erst danach über eine andere Bohne oder Röstung nachdenken.

Gerade beim Kaffee können kleine Veränderungen erstaunlich viel bewirken.

Und wenn du nach ein paar Versuchen feststellst, dass du einfach einen weicheren und runderen Kaffee magst, dann ist das ebenfalls eine wichtige Erkenntnis.

Denn am Ende zählt nicht, was auf irgendeiner Liste als „perfekter Kaffee“ steht.

Deine Tasse muss dir schmecken.

Und wenn sie das tut, ist eigentlich schon ziemlich viel richtig gelaufen.

☕

Jens von TeeBohne