☕ Kaffee und Wasser – warum gutes Wasser so wichtig ist

Was ist eigentlich die wichtigste Zutat in einer Tasse Kaffee?

Die Kaffeebohne natürlich. 😄

Aber direkt danach kommt etwas, über das wir beim Kaffeetrinken erstaunlich selten nachdenken: Wasser.

Das bedeutet allerdings nicht, dass du jetzt sofort dein Leitungswasser wegschütten und zehn verschiedene Mineralwassersorten kaufen musst. Ganz im Gegenteil.

Denn je genauer man sich mit Kaffeewasser beschäftigt, desto deutlicher wird: „Hartes Wasser schlecht, weiches Wasser gut“ ist viel zu einfach.

Und genau deshalb wollte ich bei diesem Thema einmal etwas tiefer bohren. Nicht in die Wasserleitung. 😄 Aber in die Frage, was eigentlich zwischen Wasserhahn, Kaffeebohne und Tasse passiert.

Los geht's. ☕

☕ Wasser ist eine Zutat – keine Nebensache

Wenn du Kaffee aufbrühst, passiert etwas ziemlich Offensichtliches: Wasser trifft auf gemahlenen Kaffee.

Und trotzdem behandeln wir das Wasser beim Kaffeekochen häufig so, als wäre es lediglich der Transporteur für das eigentliche Produkt.

Die Bohne ist wichtig. Der Mahlgrad ist wichtig. Die Temperatur ist wichtig. Die Brühmethode ist wichtig.

Und das Wasser?

„Kommt aus dem Hahn.“ 😄

Genau hier lohnt sich ein zweiter Blick.

Wasser ist das Medium, das beim Brühen zahlreiche lösliche Bestandteile aus dem Kaffeemehl herauslöst. Dazu gehören unter anderem organische Säuren, Mineralstoffe, Koffein und viele weitere geschmacks- und aromarelevante Verbindungen.

Welche Stoffe wie stark in die Tasse gelangen, hängt aber nicht allein vom Wasser ab. Auch Bohne, Röstung, Mahlgrad, Wassertemperatur, Kontaktzeit, Druck und Brühverhältnis spielen zusammen.

Eine Übersichtsarbeit zur Kaffeeextraktion beschreibt genau dieses Zusammenspiel: Wasserqualität, Partikelgröße, Temperatur, Kontaktzeit, Druck und Kaffee-Wasser-Verhältnis können die Zusammensetzung und sensorischen Eigenschaften des fertigen Getränks beeinflussen.

Das ist eigentlich eine gute Nachricht.

Denn wir müssen nicht das eine magische „perfekte Kaffeewasser“ finden.

Wir müssen nur verstehen, was unser eigenes Wasser macht.

💧 Was bedeutet Wasserhärte überhaupt?

Wenn jemand sagt: „Unser Wasser ist ziemlich hart“, meint er normalerweise den Gehalt an gelösten Erdalkali-Ionen – vor allem Calcium und Magnesium.

Genau diese Mineralien sind auch der Grund dafür, dass sich beim Erhitzen und Verdunsten von Wasser Kalkablagerungen bilden können.

Vielleicht kennst du das aus dem Wasserkocher.

Ein paar Wochen nicht entkalkt und plötzlich sieht das Ding innen aus, als hätte jemand eine kleine Tropfsteinhöhle eingebaut. 😄

Für Deutschland werden die Härtebereiche in der Regel so angegeben:

Härtebereich	Wasserhärte	Bezeichnung
1	bis 8,4 °dH	weich
2	8,4–14 °dH	mittel
3	über 14 °dH	hart

Die Stadtwerke Einbeck verwenden genau diese Einteilung und geben für die Kernstadt sowie viele Ortsteile 13,6 °dH an. Dassensen und Holtensen liegen laut Stadtwerken bei 18 °dH und damit im Härtebereich 3.

Wichtig ist aber: Wasserhärte ist nicht gleich Kaffeewasserqualität.

Sie sagt uns vor allem etwas über Calcium und Magnesium. Für Kaffee brauchen wir zusätzlich einen Blick auf die Fähigkeit des Wassers, Säuren abzupuffern.

Und da kommen wir zur Alkalinität.

🧪 Härte und Alkalinität sind nicht dasselbe

Das ist wahrscheinlich der wichtigste Abschnitt des ganzen Artikels.

Denn im Internet liest man häufig:

Hartes Wasser = viel Kalk = schlechter Kaffee.

Ganz so einfach ist es nicht.

Wasserhärte beschreibt hauptsächlich den Gehalt an Calcium und Magnesium.

Alkalinität beschreibt dagegen vereinfacht die Fähigkeit des Wassers, Säuren zu puffern.

Für Kaffee ist das deshalb interessant, weil Kaffee selbst zahlreiche säurewirksame Bestandteile enthält.

Ein Wasser mit stärkerer Pufferwirkung kann einen Teil dieser Säure neutralisieren. Dadurch kann sich die wahrgenommene Säure im Kaffee verändern.

Und genau deshalb können zwei Wässer mit ähnlicher Härte trotzdem unterschiedlich auf Kaffee wirken.

Umgekehrt können Härte und Alkalinität in natürlichen Wässern häufig gemeinsam auftreten. Deshalb ist „hartes Wasser“ als grobe Alltagserklärung gar nicht völlig aus der Luft gegriffen – es ist nur zu ungenau, wenn wir Kaffee wissenschaftlich betrachten wollen.

⚗️ Karbonathärte, Säurekapazität und Hydrogencarbonat – was steht auf der Wasseranalyse?

Jetzt kommen die Begriffe, bei denen Wasseranalysen gerne ein bisschen nach Chemieunterricht aussehen.

Auf deutschen Wasseranalysen kannst du unter anderem auf folgende Angaben stoßen:

• Karbonathärte
• Hydrogencarbonat
• Säurekapazität bis pH 4,3
• Alkalinität
• KH

Diese Begriffe hängen eng zusammen, sind aber nicht einfach beliebig gegeneinander austauschbar.

Besonders wichtig ist die Alkalinität beziehungsweise Pufferkapazität.

Vereinfacht kannst du dir Hydrogencarbonat wie einen kleinen Säure-Puffer vorstellen. Trifft eine Säure darauf, wird sie teilweise abgefangen. Dabei kann unter anderem Kohlendioxid entstehen.

Das lässt sich sogar aus der Küche kennen.

Natron auf etwas Säuerliches – und schon beginnt es zu schäumen.

Beim Kaffee passiert natürlich kein kleiner Vulkan in deiner Tasse. 😄

Aber die Grundidee hilft beim Verständnis:

Hydrogencarbonat kann Säure abpuffern – und damit die Wahrnehmung der Säure im Kaffee beeinflussen.

Deshalb ist der pH-Wert alleine übrigens kein ausreichender Ersatz für die Alkalinität. Ein pH-Wert sagt dir, wie sauer oder basisch eine Probe aktuell ist. Er sagt dir aber nicht vollständig, wie viel Säure das Wasser insgesamt abpuffern kann.

Das ist ein wichtiger Unterschied.

🧪 Welche Mineralien spielen eine Rolle?

Wenn wir über Kaffeewasser sprechen, landen wir schnell bei Calcium und Magnesium.

Das ist nachvollziehbar – schließlich bestimmen sie einen großen Teil der Wasserhärte.

Calcium

Calcium kann mit verschiedenen Bestandteilen des Kaffees wechselwirken. Frühere theoretische Arbeiten haben deshalb angenommen, dass zweiwertige Ionen wie Calcium und Magnesium die Extraktion bestimmter Geschmacksstoffe unterstützen können.

Aber hier müssen wir einen Gang zurückschalten.

Eine viel zitierte Arbeit von Hendon und Kollegen aus dem Jahr 2014 beruhte auf computergestützter Modellierung. Sie ist also kein einfacher Geschmackstest mit zehn Tassen Kaffee auf dem Küchentisch.

Eine experimentelle Untersuchung von Bratthäll, Figueira und Nording aus dem Jahr 2024 kam bei typischen Trinkwasserkonzentrationen von Calcium- und Magnesiumsalzen zu deutlich zurückhaltenderen Ergebnissen: Die untersuchten organischen Säuren veränderten sich nur gering, und die Autoren fanden keinen einfachen Beleg dafür, dass Calcium und Magnesium deren Extraktion so stark bestimmen, wie frühere Modelle vermuten ließen.

Magnesium

Magnesium wird in der Kaffeewelt häufig als besonders interessanter Extraktionspartner beschrieben.

Auch hier gilt: Die Chemie ist real, aber die einfache Aussage „mehr Magnesium = mehr Geschmack“ ist wissenschaftlich zu grob.

Die 2024er Untersuchung zeigt gerade, warum wir mit solchen Faustregeln vorsichtig sein sollten. Sie untersuchte allerdings nur eine konkrete dunkel geröstete Kaffee-Mischung, eine French-Press-Zubereitung und bestimmte Chloridsalze. Hydrogencarbonat war dabei nicht Bestandteil des Versuchs.

Das Ergebnis ist deshalb nicht „Calcium und Magnesium spielen überhaupt keine Rolle“, sondern eher:

Wir wissen noch nicht genug, um aus einem einzelnen Mineralwert eine allgemeingültige Geschmacksformel zu bauen.

Und die anderen Mineralstoffe?

In einer Wasseranalyse findest du außerdem häufig Natrium, Kalium, Chlorid oder Sulfat.

Sie sind nicht automatisch die Hauptstellschrauben für deinen Kaffee, gehören aber zur Gesamtzusammensetzung des Wassers.

Genau deshalb ist ein Wasser mit „150 mg Mineralien“ nicht automatisch mit einem anderen Wasser mit ebenfalls „150 mg Mineralien“ gleichzusetzen.

Es kommt darauf an, welche Mineralien darin stecken.

☕ Was passiert bei der Kaffeeextraktion?

Jetzt sind wir mitten im eigentlichen Kaffeehandwerk.

Beim Brühen dringt Wasser in das Kaffeemehl ein und löst unterschiedliche Stoffe heraus.

Aber Kaffee ist kein Würfelzucker.

Nicht alles löst sich gleichzeitig und nicht alles gleich schnell.

Deshalb beeinflussen unter anderem

• Mahlgrad
• Wassertemperatur
• Kontaktzeit
• Brühverhältnis
• Wasserchemie
• Druck
• Röstgrad
• und die Struktur des Kaffeemehls

das Ergebnis in der Tasse.

Eine aktuelle Übersichtsarbeit beschreibt genau dieses Zusammenspiel verschiedener Extraktionsparameter.

Das Wasser ist also nicht der einsame Hauptdarsteller.

Es ist eher ein ziemlich wichtiger Schauspieler in einem Ensemble.

Und genau deshalb kann derselbe Kaffee anders schmecken

Du kannst dieselbe Bohne nehmen, denselben Mahlgrad einstellen und trotzdem eine andere Tasse bekommen, wenn du das Wasser veränderst.

Das ist nicht nur Kaffeefolklore.

Eine Studie aus dem Jahr 2025 untersuchte verschiedene Wässer zusammen mit hell und dunkel geröstetem Kaffee im Filterverfahren. Dabei zeigten sich Unterschiede sowohl bei der Extraktion von Geschmacksstoffen als auch bei der sensorischen Wahrnehmung. Interessant war insbesondere, dass sich die günstigen Effekte der verschiedenen Wässer je nach Röstgrad unterschieden.

Aber auch hier gilt: Das war eine konkrete Versuchsanordnung und kein Naturgesetz für jede Kaffeebohne der Welt.

🔥 Wasser und Röstgrad – auch der Kaffee selbst spielt mit

Das ist eine der Stellen, die ich für besonders spannend halte.

Denn wenn Wasser und Kaffee miteinander reagieren, dann kann es natürlich einen Unterschied machen, welcher Kaffee überhaupt im Filter liegt.

Die 2025 veröffentlichte Studie zum Filterkaffee fand Hinweise darauf, dass Wasser mit unterschiedlichen Härtegraden bei hell und dunkel gerösteten Kaffees unterschiedliche Extraktions- und Geschmackseffekte begünstigen kann.

Das bedeutet nicht:

„Helle Röstung braucht Wasser A und dunkle Röstung Wasser B.“

So einfach ist es leider nicht.

Es bedeutet vielmehr:

Das ideale Wasser lässt sich nicht völlig unabhängig vom Kaffee betrachten.

Und genau deshalb finde ich die Vorstellung eines einzigen „perfekten Kaffeewassers“ etwas zu schön, um wahr zu sein.

💧 Ist hartes Wasser schlecht für Kaffee?

Nicht automatisch.

Das ist wahrscheinlich die wichtigste Antwort dieses Artikels.

Hartes Wasser enthält mehr Calcium und Magnesium. Gleichzeitig kann hartes Wasser auch eine höhere Karbonat- beziehungsweise Pufferwirkung besitzen.

Und diese beiden Dinge sollte man nicht einfach in einen Topf werfen.

Für die Trinkwasserqualität ist „hart“ ohnehin keine Qualitätsstufe im Sinne von „gut“ oder „schlecht“. Es beschreibt zunächst die Zusammensetzung des Wassers.

Für Kaffee kann eine höhere Mineralisierung beziehungsweise Pufferwirkung allerdings das Extraktions- und Geschmacksergebnis verändern.

Besonders hohe Mengen an Carbonat beziehungsweise Hydrogencarbonat können Säure stärker abpuffern. Historische Untersuchungen und die Fachliteratur beschreiben deshalb einen Zusammenhang zwischen karbonatreichem Wasser und einer weniger ausgeprägten Säurewahrnehmung beziehungsweise einem flacheren Geschmack.

Aber daraus folgt eben nicht:

„Jedes harte Wasser macht schlechten Kaffee.“

Das wäre wissenschaftlich nicht sauber.

Interessanter ist die Frage:

Wie hart ist das Wasser – und wie hoch ist seine Pufferwirkung?

💧 Ist weiches Wasser automatisch besser?

Auch hier lautet die Antwort:

Nein.

Sehr mineralarmes Wasser kann sich ebenfalls anders beim Brühen verhalten.

Die SCA nennt für ihre Wasseranforderungen beim Cupping beispielsweise einen TDS-Bereich von 75 bis 250 ppm. Das ist allerdings keine universelle Geschmacksformel für jede Maschine, jede Bohne und jede Zubereitung.

Und genau hier sollten wir uns von einer weiteren Internetweisheit verabschieden:

„Je reiner das Wasser, desto besser der Kaffee.“

Auch das ist zu simpel.

Sehr stark entmineralisiertes oder destilliertes Wasser besitzt eben kaum gelöste Mineralstoffe. Wer mit Umkehrosmose oder sehr stark gereinigtem Wasser arbeitet, muss deshalb unter Umständen gezielt remineralisieren, statt einfach „so rein wie möglich“ zu brühen.

Für den normalen Haushalt bedeutet das aber nicht, dass du jetzt Chemikalien in deine Kaffeemaschine kippen musst.

Es bedeutet lediglich:

Wasserchemie ist ein Gleichgewicht und kein Wettbewerb um möglichst wenig Mineralien.

📊 Welche Wasserwerte sind für Kaffee interessant?

Jetzt wird es praktisch.

Wenn du deine Wasseranalyse öffnest, würde ich nicht nur nach „Härte“ suchen.

Interessant sind vor allem:

Wert	Was er beschreibt	Warum Kaffee ihn interessiert
Gesamthärte	vor allem Calcium + Magnesium	beschreibt die Mineralhärte
Karbonathärte	karbonatgebundener Teil der Härte	hilft bei der Einordnung der Pufferwirkung
Alkalinität / Säurekapazität	Fähigkeit, Säuren abzupuffern	besonders interessant für die Säurewahrnehmung
Hydrogencarbonat	wichtiger Bestandteil des Carbonat-Systems	beeinflusst die Pufferwirkung
TDS / Leitfähigkeit	Gesamtmenge gelöster Stoffe bzw. elektrische Leitfähigkeit	gibt einen groben Überblick über die Mineralisierung
pH-Wert	aktuelle Säure-/Basenreaktion	interessant, aber nicht gleichbedeutend mit Alkalinität

Und welche Zahlen gelten nun als „ideal“?

Hier müssen wir etwas genauer hinschauen.

In der Kaffeewelt werden häufig ältere SCAA-Wasserempfehlungen zitiert. Bratthäll et al. nennen beispielsweise einen Bereich von etwa 50–175 ppm CaCO₃ für die Gesamthärte und 40–70 ppm CaCO₃ für die Alkalinität.

Diese Zahlen sind hilfreich als Orientierung – aber bitte nicht als göttliche Kaffeetafel vom Berg betrachten. 😄

Parameter	häufig zitierter Orientierungsbereich	Wichtig
Gesamthärte	ca. 50–175 mg/l CaCO₃	historische SCAA-Orientierung
Alkalinität	ca. 40–70 mg/l CaCO₃	historische SCAA-Orientierung
TDS	75–250 mg/l	SCA-Anforderung für Cupping-Wasser

Die SCA selbst verwendet für ihre Cupping-Anforderungen weiterhin einen TDS-Bereich von 75–250 ppm.

Das Entscheidende ist aber: Diese Zahlen sind keine Garantie dafür, dass dein Kaffee damit automatisch besser schmeckt.

Die Forschung zur Wasserchemie ist noch nicht vollständig. Gerade die 2024er Untersuchung weist darauf hin, dass die wissenschaftliche Grundlage vieler Wasserempfehlungen noch ausgebaut werden muss.

📍 Unser Wasser in und rund um Einbeck

Jetzt wird es für mich persönlich interessant.

Denn wenn wir schon über Wasser reden, möchte ich natürlich nicht nur irgendwo in der Kaffeewelt herumtheoretisieren.

Schauen wir auf unser Wasser hier in Einbeck.

Die Stadtwerke Einbeck geben für die Kernstadt und viele angeschlossene Ortsteile einen Härtebereich von 2 und einen Härtegrad von 13,6 °dH an.

Dassensen und Holtensen liegen laut Stadtwerken bei 18 °dH und damit im Härtebereich 3.

Spannend wird es bei der offiziellen Trinkwasseranalyse vom 03.06.2024.

Wasserwert	Analyse Einbeck 2024
Gesamthärte	12,0 °dH
Karbonathärte	7,7 °dH
Gesamthärte	2,1 mmol/l
Säurekapazität bis pH 4,3	2,76 mmol/l
Calcium	60,9 mg/l
Magnesium	15,2 mg/l
Natrium	12,7 mg/l
Chlorid	18,9 mg/l
Sulfat	77,8 mg/l
pH-Wert	7,48
Leitfähigkeit	502 µS/cm

Die Analyse wurde von der WTI GmbH in Wolfenbüttel durchgeführt. Sie gilt laut Dokument für die Lieferzonen 2 und 1 ohne Holtensen und Dassensen.

Was bedeutet das für meinen Kaffee?

Erst einmal: Die Analyse beschreibt unser Wasser als Trinkwasser mit unauffälligen sensorischen Eigenschaften. Es ist also nicht so, dass hier irgendeine braune Brühe aus dem Hahn kommt und wir nur bisher zu mutig waren. 😄

Für Kaffee ist aber etwas anderes interessant:

Wir haben nicht nur einen Härtewert.

Wir haben zusätzlich eine Karbonathärte von 7,7 °dH und eine ausgewiesene Säurekapazität von 2,76 mmol/l.

Genau deshalb wäre es fachlich falsch, aus den 13,6 °dH allein abzuleiten: „Das Einbecker Wasser ist für Kaffee schlecht.“

Genauso falsch wäre aber die gegenteilige Behauptung: „Die Wasserhärte spielt überhaupt keine Rolle.“

Die bessere Aussage lautet:

Und noch etwas ist wichtig:

Die allgemeine Angabe der Stadtwerke mit 13,6 °dH und die konkrete Laboranalyse mit 12,0 °dH müssen nicht auf die Nachkommastelle identisch sein. Eine Versorgungsangabe und eine einzelne Laborprobe sind unterschiedliche Dinge.

Die Wasseranalyse ist deshalb eine konkrete Momentaufnahme, während die 13,6 °dH die offizielle Härteangabe für das Versorgungsgebiet darstellen.

Und genau deshalb finde ich die Einbecker Zahlen so interessant: Sie zeigen wunderbar, warum man beim Thema Kaffeewasser nicht bei „hart oder weich“ stehen bleiben sollte.

🚰 Leitungswasser oder Mineralwasser?

Mineralwasser klingt zunächst nach der Premiumlösung.

„Natürliches Mineralwasser“ steht auf der Flasche, dazu eine hübsche Quelle irgendwo zwischen Bergen, Felsen und glücklichen Kühen.

Aber für Kaffee bedeutet „Mineralwasser“ nicht automatisch „besseres Wasser“.

Schau stattdessen auf das Etikett.

Interessant sind vor allem:

• Calcium
• Magnesium
• Hydrogencarbonat
• Natrium
• Sulfat
• Chlorid
• Gesamtmineralisation beziehungsweise Trockenrückstand

Ein Mineralwasser mit sehr viel Hydrogencarbonat kann sich beim Kaffee völlig anders verhalten als ein mineralarmes Wasser.

Und zwei Wässer mit ähnlichem Trockenrückstand können ebenfalls unterschiedlich wirken, wenn sich die Zusammensetzung der Mineralstoffe deutlich unterscheidet.

Deshalb würde ich niemals einfach sagen:

„Nimm Mineralwasser, dann wird dein Kaffee besser.“

Das ist zu pauschal.

🫗 Was bringt ein Wasserfilter?

Jetzt kommen wir zu einer Frage, die wahrscheinlich viele Kaffee- und Vollautomatenbesitzer interessiert.

Hilft ein Wasserfilter?

Ja, er kann helfen.

Aber auch hier kommt es darauf an, welcher Filter gemeint ist.

System	Was passiert grundsätzlich?	Für Kaffee interessant?
Kartuschenfilter	kann unter anderem Härtebildner und bestimmte Stoffe reduzieren	ja, besonders bei kalkhaltigem Wasser
Ionenaustauscher / Enthärtung	Calcium und Magnesium werden teilweise gegen andere Ionen, häufig Natrium, ausgetauscht	ja, aber Wasserzusammensetzung verändert sich
Umkehrosmose	entfernt einen sehr großen Teil gelöster Stoffe	ja, aber anschließend kann eine gezielte Remineralisierung sinnvoll sein

Ein Filter ist also kein magischer Geschmacksverbesserer.

Er verändert das Wasser.

Und genau diese Veränderung kann positiv sein, wenn dein Ausgangswasser beispielsweise sehr kalkhaltig oder geschmacklich störend ist.

Bei einer Kaffeemaschine kommt noch ein zweiter Punkt dazu:

Kalkschutz.

Das ist weniger romantisch als „mehr Aroma“, aber im Alltag wahrscheinlich mindestens genauso wichtig.

Weniger Härtebildner können die Kalkablagerung in Wasserkocher, Kaffeevollautomat oder Espressomaschine reduzieren.

Das bedeutet allerdings nicht, dass du Wasser möglichst vollständig entmineralisieren solltest.

Ein guter Filter ist kein Wettrennen um „null Mineralien“.

☕ Espresso, Filterkaffee und Vollautomat – macht die Brühmethode einen Unterschied?

Ja.

Und genau deshalb sind allgemeine Aussagen über „das perfekte Wasser“ so schwierig.

Filterkaffee

Beim Filterkaffee spielen Kontaktzeit, Mahlgrad, Wasserfluss und Temperatur eine große Rolle.

Die 2025er Untersuchung zu Wasser und Filterkaffee zeigt beispielsweise, dass Wasser und Röstgrad gemeinsam die Extraktion und Geschmackswahrnehmung beeinflussen können.

French Press

Hier haben wir eine längere Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl.

Interessant ist deshalb, dass die 2024er Calcium-/Magnesium-Studie selbst mit einer French Press durchgeführt wurde. Dort wurden bei typischen Trinkwasserkonzentrationen allerdings nur geringe Veränderungen der untersuchten organischen Säuren festgestellt.

Espresso

Beim Espresso kommen zusätzlich Druck, sehr feines Mahlgut und eine vergleichsweise kurze Brühzeit ins Spiel.

Dadurch kann Wasserchemie auch mit dem Fließverhalten und der Extraktion zusammenspielen.

Gerade hier sollte man deshalb nicht einfach Erkenntnisse aus einem Filterkaffee-Experiment eins zu eins übertragen.

Kaffeevollautomat

Beim Vollautomaten kommt noch die Technik dazu.

Das Wasser wird erhitzt, durch Leitungen und Bauteile geführt und beeinflusst neben dem Geschmack auch die Kalkbelastung der Maschine.

Hier ist deshalb eine vernünftige Wasserpflege nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern auch eine Frage der Technik.

🍵 Was Kaffee und Tee gemeinsam haben – und was nicht

Wer Tee trinkt, kennt das Thema Wasser schon etwas länger.

Bei Tee kann Wasserhärte beispielsweise die Extraktion und die Wahrnehmung des Getränks verändern. Gleichzeitig entstehen durch Mineralien ganz andere chemische Wechselwirkungen als beim Kaffee.

Die 2024er Kaffee-Studie weist selbst darauf hin, dass Erkenntnisse aus der Teeforschung nicht einfach auf Kaffee übertragen werden können. Die physikalisch-chemischen Systeme unterscheiden sich deutlich.

Das passt übrigens wunderbar zu einem Thema, mit dem wir uns bei TeeBohne schon beschäftigt haben:

Wasser ist bei Tee keine Nebensache.

Aber Kaffee und Tee sind auch keine Zwillinge.

Das gleiche Wasser kann bei einem Assam-Tee wunderbar funktionieren und bei einem bestimmten Kaffee plötzlich eine Tasse erzeugen, bei der du denkst:

„Irgendwas fehlt hier.“

Und genau dieses „Irgendwas“ kann eben nicht immer nur die Bohne sein.

🧪 Der Jensi-Wassertest für zuhause

Jetzt kommt der Teil, den ich persönlich eigentlich am liebsten hätte:

Ausprobieren.

Aber wichtig: Ich möchte hier nichts als eigenen Test verkaufen, was ich noch nicht tatsächlich durchgeführt habe.

Deshalb ist das zunächst mein geplanter Jensi-Wassertest.

Test 1: Leitungswasser gegen gefiltertes Wasser

Ein Kaffee.

Gleiche Bohne. Gleicher Mahlgrad. Gleiche Menge. Gleiche Temperatur. Gleiches Brühverfahren.

Nur das Wasser wird verändert.

Dann möglichst blind probieren.

Test 2: Unterschiedliche Wasserhärte

Interessant wäre ein Vergleich zwischen Einbecker Wasser mit etwa 13,6 °dH und einem deutlich härteren Wasser aus einem anderen Versorgungsgebiet.

Aber Vorsicht: Damit testen wir nicht ausschließlich Härte.

Wenn sich gleichzeitig Alkalinität, Calcium, Magnesium und andere Ionen verändern, können wir nicht einfach sagen: „Das lag an vier Grad deutscher Härte.“

Test 3: Unterschiedliches Hydrogencarbonat

Hier wird es besonders spannend.

Man könnte zwei Mineralwässer mit ähnlicher Mineralisierung, aber deutlich unterschiedlichem Hydrogencarbonatgehalt vergleichen.

Das wäre näher an unserer eigentlichen Frage:

Was macht die Pufferwirkung mit der Tasse?

Test 4: Helle und dunkle Röstung

Die 2025er Studie macht hier neugierig.

Also könnte man denselben Wasservergleich einmal mit einem helleren und einmal mit einem dunkleren Kaffee durchführen.

Und vielleicht kommt dabei heraus, dass Wasser A beim einen Kaffee besser funktioniert und beim anderen nicht.

Das wäre für mich überhaupt kein schlechtes Ergebnis.

Im Gegenteil.

Dann hätten wir nämlich gelernt, dass Kaffee nicht nach einer einzigen Wasserformel funktioniert.

Was ich dabei messen würde

• GH beziehungsweise Gesamthärte
• KH beziehungsweise Karbonathärte
• TDS
• Temperatur
• Brühzeit
• Kaffeemenge
• Wassermenge
• und – natürlich – den Geschmack

Wenn man es richtig wissenschaftlich machen möchte, wäre eine Blindverkostung mit mehreren Personen und identischer Rezeptur sinnvoll.

Aber auch dann gilt:

Ein kleiner Haus- oder Ladentest ist kein wissenschaftlicher Beweis.

Er ist ein Praxistest.

Und manchmal reicht genau das, um eine interessante Frage weiterzuverfolgen.

☕ Mein Fazit: Das Wasser sitzt bei jeder Tasse mit am Tisch

Wenn ich aus diesem ganzen Wasser-Blabla eine Sache mitnehmen müsste, wäre es diese:

Wasserhärte, Calcium, Magnesium, Hydrogencarbonat und andere Bestandteile können die Bedingungen verändern, unter denen Kaffee extrahiert wird und anschließend schmeckt.

Aber es gibt eben nicht die einfache Formel:

hart = schlecht
weich = gut

So funktioniert Kaffee nicht.

Die aktuelle Forschung macht das sogar ziemlich deutlich. Die 2024er Untersuchung zeigt, dass Calcium und Magnesium bei typischen Trinkwasserkonzentrationen längst nicht so einfach auf die Extraktion der untersuchten Säuren wirken wie manche älteren Modelle vermuten ließen.

Die 2025er Untersuchung zeigt gleichzeitig, dass unterschiedliche Wässer durchaus unterschiedliche Extraktions- und Geschmackseffekte hervorrufen können – und dass dabei sogar der Röstgrad des Kaffees eine Rolle spielen kann.

Für mich bedeutet das:

Wir sollten unser Wasser nicht verteufeln. Wir sollten es kennenlernen.

Gerade hier in Einbeck haben wir dafür sogar einen schönen Ausgangspunkt. Die Stadtwerke veröffentlichen Wasserwerte, und wir können uns anschauen, was tatsächlich aus der Leitung kommt, statt einfach irgendeine Internet-Faustregel zu übernehmen.

Und vielleicht probiere ich das Ganze demnächst tatsächlich einmal selbst aus.

Einbeck gegen Filterwasser.

Vielleicht unterschiedliche Mineralwässer.

Vielleicht helle gegen dunkle Röstung.

Und dann wird nicht vorher entschieden, was „besser“ sein muss.

Dann wird probiert.

Denn am Ende soll Kaffee ja nicht nur chemisch interessant sein.

Er soll vor allem schmecken. ☕❤️

❓ Häufige Fragen zu Wasser und Kaffee

1. Welches Wasser ist am besten für Kaffee?

Ein pauschal bestes Wasser gibt es nicht. Interessant sind vor allem Wasserhärte, Alkalinität beziehungsweise Pufferwirkung, Mineralisierung und die Zusammensetzung der Mineralstoffe. Außerdem spielt der verwendete Kaffee eine Rolle.

2. Ist hartes Wasser schlecht für Kaffee?

Nicht automatisch. Hartes Wasser enthält vor allem mehr Calcium und Magnesium. Für den Geschmack ist zusätzlich interessant, wie stark das Wasser Säuren puffert. Für Kaffeemaschinen ist eine höhere Wasserhärte dagegen wegen möglicher Kalkablagerungen relevant.

3. Ist weiches Wasser besser für Kaffee?

Nicht grundsätzlich. Sehr mineralarmes Wasser kann sich ebenfalls ungünstig oder einfach anders verhalten. Deshalb sollte man nicht nur möglichst weiches Wasser anstreben, sondern die gesamte Wasserzusammensetzung betrachten.

4. Was ist der Unterschied zwischen Wasserhärte und Alkalinität?

Die Wasserhärte beschreibt hauptsächlich den Gehalt an Calcium und Magnesium. Die Alkalinität beschreibt dagegen, wie gut Wasser Säuren abpuffern kann. Für Kaffee sind beide Größen interessant, weil sie unterschiedliche Eigenschaften des Wassers beschreiben.

5. Welche Mineralien sind für Kaffee wichtig?

Besonders häufig werden Calcium und Magnesium betrachtet, weil sie einen großen Teil der Wasserhärte ausmachen. Daneben gehören unter anderem Natrium, Sulfat und Chlorid zur Wasserzusammensetzung. Entscheidend ist nicht nur die Menge der Mineralien, sondern auch ihre Kombination.

6. Was macht Hydrogencarbonat mit dem Kaffeegeschmack?

Hydrogencarbonat trägt zur Pufferwirkung des Wassers bei. Es kann Säuren abpuffern und dadurch die wahrgenommene Säure des Kaffees verändern. Ein hoher Hydrogencarbonatgehalt bedeutet aber nicht automatisch schlechten Kaffee – die Wirkung hängt unter anderem vom Kaffee und der Zubereitung ab.

7. Welche Wasserhärte ist ideal für Kaffee?

Es gibt keinen einzigen wissenschaftlich abgesicherten Idealwert für jeden Kaffee. Häufig zitierte SCAA-Empfehlungen nennen etwa 50–175 mg/l CaCO₃ Gesamthärte. Diese Werte sind als Orientierung hilfreich, sollten aber nicht als universelle Geschmacksgarantie verstanden werden.

8. Wie viel TDS sollte Kaffeewasser haben?

Die SCA nennt für ihr Cupping-Wasser einen TDS-Bereich von 75 bis 250 ppm. TDS ist allerdings nur eine grobe Gesamtangabe über gelöste Stoffe und sagt nicht, welche Mineralien tatsächlich im Wasser stecken. Deshalb kann ein identischer TDS-Wert bei zwei Wässern trotzdem zu unterschiedlichen Kaffeeergebnissen führen.

9. Kann ich Leitungswasser für Kaffee nehmen?

Ja. Wenn dein Leitungswasser geschmacklich unauffällig ist und die Wasserwerte für deine Zubereitung passen, gibt es keinen Grund, grundsätzlich auf Mineralwasser umzusteigen. Gerade in Deutschland ist Leitungswasser sehr streng kontrolliert. Für Kaffee ist zusätzlich die konkrete Wasserzusammensetzung interessant.

10. Ist Mineralwasser besser als Leitungswasser?

Nicht automatisch. Mineralwasser kann je nach Sorte sehr unterschiedliche Mengen an Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat enthalten. Entscheidend ist deshalb nicht der Begriff „Mineralwasser“, sondern das konkrete Analyseprofil auf dem Etikett.

11. Hilft ein Wasserfilter beim Kaffee?

Ein Filter kann sinnvoll sein, wenn das Ausgangswasser sehr kalkhaltig ist oder geschmacklich stört. Unterschiedliche Filter arbeiten allerdings unterschiedlich. Eine Filterkartusche, eine Natrium-Enthärtung und eine Umkehrosmose verändern das Wasser nicht auf dieselbe Weise.

12. Ist destilliertes oder Umkehrosmose-Wasser gut für Kaffee?

Sehr stark entmineralisiertes Wasser ist nicht automatisch ideal. Bei Umkehrosmose-Wasser kann eine kontrollierte Remineralisierung sinnvoll sein. Für den normalen Haushalt ist es meist einfacher, ein geeignetes Ausgangswasser oder einen passenden Filter zu verwenden.

13. Welches Wasser eignet sich für Kaffeemaschine oder Vollautomat?

Hier geht es um zwei Dinge: Geschmack und Maschinenschutz. Bei härterem Wasser kann eine geeignete Filterung die Kalkbelastung reduzieren. Welche Wasserhärte und welcher Filter für eine konkrete Maschine vorgesehen sind, sollte zusätzlich nach den Herstellerangaben beurteilt werden.

14. Ist Kalk im Kaffee schädlich?

„Kalk“ im Zusammenhang mit Trinkwasser ist zunächst eine Frage der Wasserzusammensetzung und nicht automatisch ein Gesundheitsproblem. Für die Kaffeemaschine ist Kalk vor allem deshalb lästig, weil er sich bei Erhitzung ablagern kann. Trinkwasserqualität und technische Kalkbelastung sollte man deshalb voneinander unterscheiden.

15. Unterscheidet sich das Wasser für Filterkaffee und Espresso?

Die Anforderungen können sich unterscheiden, weil die Zubereitungsverfahren unterschiedlich funktionieren. Espresso arbeitet mit Druck, feinerem Mahlgrad und kurzer Kontaktzeit; beim Filterkaffee sind Durchfluss und Kontaktzeit anders. Deshalb sollte man Ergebnisse aus einer Methode nicht automatisch auf die andere übertragen.

16. Warum schmeckt derselbe Kaffee mit anderem Wasser anders?

Weil Wasser die Bedingungen der Extraktion verändert und anschließend auch die Wahrnehmung des Getränks beeinflussen kann. Studien zeigen, dass unterschiedliche Wasserzusammensetzungen die Extraktion und Sensorik beeinflussen können. Wie stark man das schmeckt, hängt wiederum vom Kaffee und der Zubereitung ab.

17. Wie finde ich die Wasserwerte meines Versorgers?

Am einfachsten ist zunächst die Website des örtlichen Wasserversorgers. Dort findest du häufig Angaben zu Wasserhärte und Trinkwasseranalyse. Zusätzlich kannst du zuhause mit GH-/KH-Tropftests und einem TDS-Messgerät arbeiten. Eine eigene Messung ist besonders interessant, wenn du Filterwasser und Leitungswasser miteinander vergleichen möchtest.

18. Beeinflusst Wasser Tee und Kaffee gleich?

Nein. Beide Getränke reagieren auf ihre Wasserzusammensetzung, aber die chemischen und physikalischen Vorgänge unterscheiden sich. Deshalb lassen sich Erkenntnisse aus der Teezubereitung nicht einfach eins zu eins auf Kaffee übertragen – und umgekehrt.

📚 Quellen und weiterführende Informationen

☕ Und jetzt darf Kaffee wieder einfach Kaffee sein

Nach so viel Wasserchemie muss ich vielleicht noch etwas loswerden:

Wir können Kaffee natürlich auch kaputtanalysieren. 😄

Am Ende soll niemand morgens um 6:30 Uhr vor der Kaffeemaschine stehen und denken:

„Moment … meine Säurekapazität liegt heute aber 0,2 mmol/l daneben.“

Quatsch.

Aber wenn dein Kaffee plötzlich anders schmeckt, obwohl du an Bohne, Mahlgrad und Rezept nichts verändert hast, lohnt sich ein Blick aufs Wasser.

Und genau das ist für mich die spannende Erkenntnis:

Manchmal steckt die Veränderung nicht in der Bohne. Vielleicht kommt sie aus dem Hahn.

Wenn du deinen Kaffee selbst ausprobieren möchtest, findest du bei TeeBohne natürlich auch verschiedene Kaffees zum Gegenchecken:

Und vielleicht machen wir aus dem theoretischen Wasser-Blabla irgendwann noch einen echten TeeBohne-Test.

Dann heißt es nicht mehr nur:

„Was könnte passieren?“

Sondern:

„Wir haben es ausprobiert.“ ☕😉

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