Siebträger Mahlgrad: So findest du den richtigen Mahlgrad für Espresso
Jens Thume · Aktualisiert: · 24 Min. LesezeitSiebträger Mahlgrad richtig einstellen: Erfahre, wie fein Espresso gemahlen wird, warum er zu schnell oder langsam läuft und wie du Channeling vermeidest.
Kurz gesagt: Für Espresso aus dem Siebträger brauchst du einen feinen Mahlgrad. Die richtige Einstellung findest du aber nicht anhand einer festen Zahl, sondern über Dosis, Getränkemenge, Durchlaufzeit und vor allem den Geschmack.
Der Siebträger-Mahlgrad ist so ein Thema, bei dem man sich herrlich verrückt machen kann.
Da gibt es Mühlen mit Zahlen, Mühlen mit Klicks, Mühlen mit Stufen, Mühlen mit stufenloser Einstellung und natürlich immer jemanden im Internet, der ganz genau weiß:
„Bei meiner Mühle ist Einstellung 7 perfekt.“
Ja. Schön für ihn. 😄
Nur hilft dir diese Zahl leider nicht besonders viel, wenn du eine andere Mühle, andere Kaffeebohnen oder eine andere Espressomaschine zu Hause stehen hast.
Beim richtigen Mahlgrad für den Siebträger geht es deshalb nicht darum, eine magische Zahl zu finden. Es geht darum zu verstehen, wie dein Kaffee auf die Einstellung deiner Mühle reagiert.
Und genau das schauen wir uns hier an.
Du erfährst, wie fein Kaffee für den Siebträger grundsätzlich gemahlen wird, wie du den Mahlgrad einstellst, warum dein Espresso zu schnell oder zu langsam läuft, was Säure und Bitterkeit damit zu tun haben und warum manchmal gar nicht der Mahlgrad das eigentliche Problem ist.
Denn zwischen Mühle und Tasse passiert ein bisschen mehr, als nur „fein oder grob“. ☕
Inhaltsverzeichnis
- Welcher Mahlgrad ist für den Siebträger richtig?
- Warum Espresso fein gemahlen wird
- Das einfache Startrezept für Espresso
- Siebträger-Mahlgrad richtig einstellen
- Channeling: Wenn das Wasser seinen eigenen Weg nimmt
- Espresso läuft zu schnell – was tun?
- Espresso läuft zu langsam – was tun?
- Espresso schmeckt sauer
- Espresso schmeckt bitter oder trocken
- Wassertemperatur: Nicht nur der Mahlgrad entscheidet
- Mahlgrad, Dosis und Ausbeute
- Die Kaffeemühle: Warum sie so wichtig ist
- Kegelmahlwerk oder Scheibenmahlwerk?
- Welche Rolle spielen die Kaffeebohnen?
- Wie wichtig ist die Frische der Bohnen?
- Tampen und Puck-Vorbereitung
- Siebträger-Mahlgrad und Bialetti
- Welcher Mahlgrad für Café Crema?
- DeLonghi, Sage, Graef & Co.
- Die häufigsten Fehler beim Einstellen
- Siebträger-Mahlgrad: Die schnelle Fehlersuche
- Mein Jensi-Tipp
- Häufige Fragen zum Siebträger-Mahlgrad
Welcher Mahlgrad ist für den Siebträger richtig?
Für Espresso aus einem klassischen Siebträger wird der Kaffee feiner gemahlen als für Filterkaffee und deutlich feiner als beispielsweise für eine French Press.
Als grobe Vorstellung kannst du dir sehr feines Kaffeemehl merken.
Aber genau hier beginnt schon die erste wichtige Einschränkung:
Es gibt keine weltweit gültige Mahlgradzahl für Espresso.
Die Zahl auf deiner Mühle ist eine Einstellung deiner konkreten Mühle – keine allgemeingültige Maßeinheit.
Eine „7“ kann bei einer Mühle etwas völlig anderes bedeuten als eine „7“ bei einer anderen.
Deshalb ist die bessere Frage nicht:
„Welche Mahlgradstufe brauche ich?“
Sondern:
„Welche Einstellung bringt meine Bohne mit meiner Mühle und meinem Sieb in einen guten Bezug?“
Das klingt vielleicht etwas weniger spektakulär. Ist aber wesentlich hilfreicher.
Warum Espresso fein gemahlen wird
Espresso wird mit vergleichsweise wenig Wasser und in kurzer Zeit zubereitet. Das Wasser muss dabei mit dem fein gemahlenen Kaffee ausreichend in Kontakt kommen, damit genügend lösliche Bestandteile extrahiert werden können.
Ein feiner Mahlgrad vergrößert die Oberfläche der Kaffeepartikel und erhöht gleichzeitig den Widerstand des Kaffeebetts gegenüber dem Wasser.
Vereinfacht gesagt:
- feiner mahlen → normalerweise langsamerer Wasserfluss
- gröber mahlen → normalerweise schnellerer Wasserfluss
Die Sache ist allerdings etwas komplizierter, als diese beiden Pfeile vermuten lassen.
Beim Mahlen entsteht nämlich nicht nur eine einzige Partikelgröße. Es entsteht eine ganze Verteilung verschiedener Partikel. Eine aktuelle wissenschaftliche Untersuchung in Scientific Reports zeigt, dass insbesondere der Anteil sehr feiner Partikel – sogenannte „Fines“ – die Durchlässigkeit des Kaffeebetts beeinflussen kann. Mehr Fines können den Wasserfluss bremsen und die Extraktionszeit verlängern.
Das erklärt auch, warum zwei Mühlen bei scheinbar ähnlichem Mahlgrad nicht zwangsläufig denselben Espresso produzieren.
Und deshalb ist „fein“ beim Siebträger nur der Anfang.
Das einfache Startrezept für Espresso
Bevor du deine Mühle verstellst, brauchst du eine vernünftige Ausgangsbasis.
Ein sehr praktischer Startpunkt für einen klassischen Doppel-Espresso ist:
| Parameter | Ausgangswert |
|---|---|
| Kaffeemehl | 18 g |
| Espresso in der Tasse | ca. 36 g |
| Verhältnis | 1:2 |
| Extraktionszeit | ca. 25–30 Sekunden als Orientierung |
Die SCA-Erhebung zur weltweiten Espresso-Praxis kam auf durchschnittlich etwa 18–20 g Kaffeemehl, rund 36,5 g Getränkemenge und ein Verhältnis von ungefähr 1:2. 51 Prozent der Befragten nannten für ihre durchschnittliche Extraktion 25–30 Sekunden.
Auch La Marzocco verwendet in einem aktuellen Einstellleitfaden beispielsweise 18 g Kaffee, 36 g Espresso und einen Bereich von etwa 25–35 Sekunden als Ausgangspunkt.
Das sind hervorragende Startwerte.
Aber bitte nicht daraus machen:
„Mein Espresso ist bei 31 Sekunden und damit offiziell kaputt.“
So funktioniert Kaffee nicht.
Die Zahlen helfen dir beim Einstellen. Dein Geschmack entscheidet mit.
Wenn dein Espresso bei 27 Sekunden wunderbar schmeckt: prima.
Wenn er bei 23 Sekunden wunderbar schmeckt: auch gut.
Und wenn er bei 31 Sekunden fantastisch ist, würde ich persönlich ebenfalls nicht anfangen, die Kaffeemaschine aus dem Fenster zu werfen. 😄
Siebträger-Mahlgrad richtig einstellen
Jetzt wird es praktisch.
1. Passende Dosis wählen
Orientiere dich zunächst an der Größe deines Siebs.
Ein 14-g-, 18-g- oder 21-g-Sieb ist nicht automatisch für dieselbe Kaffeemenge gedacht.
Die 18 g aus unserem Beispiel sind deshalb ein Startpunkt und keine Pflichtveranstaltung.
2. Getränkemenge festlegen
Für den Anfang kannst du mit einem Verhältnis von etwa 1:2 arbeiten.
Beispiel:
18 g Kaffeemehl → 36 g Espresso
Eine Waage ist hier sehr praktisch, weil du damit reproduzierbare Ergebnisse bekommst.
3. Mühle grob einstellen
Stelle die Mühle zunächst in den feinen Espresso-Bereich.
Dann mahlst du deine Dosis und bereitest den Puck möglichst gleichmäßig vor.
4. Bezug starten
Jetzt misst du:
- Wie viel Kaffee geht hinein?
- Wie viel Espresso kommt heraus?
- Wie lange dauert der Bezug?
- Und vor allem: Wie schmeckt er?
5. Nur eine Sache verändern
Das ist einer der wichtigsten Tipps überhaupt.
Wenn dein Espresso zu schnell läuft, verändere zunächst den Mahlgrad.
Nicht gleichzeitig:
- mehr Kaffee
- weniger Wasser
- andere Temperatur
- anderes Tampen
- andere Bohne
Sonst weißt du hinterher nicht mehr, was eigentlich geholfen hat.
Channeling: Wenn das Wasser seinen eigenen Weg nimmt
Jetzt kommen wir zu einem Punkt, der bei der Mahlgrad-Diskussion häufig untergeht:
Channeling.
Der Begriff klingt ein bisschen nach YouTube-Kanal. Gemeint ist aber etwas anderes. 😄
Beim Channeling sucht sich das Wasser innerhalb des Kaffeepucks bevorzugte Wege mit geringerem Widerstand.
Statt möglichst gleichmäßig durch das gesamte Kaffeebett zu fließen, schießt ein Teil des Wassers beispielsweise durch kleine Risse, Verdichtungsunterschiede oder Kanäle.
Das Ergebnis kann paradox aussehen:
Der Espresso läuft insgesamt vielleicht sogar in einer scheinbar passenden Zeit – schmeckt aber trotzdem dünn, sauer, bitter oder unausgewogen.
Wie entsteht Channeling?
Eine Ursache kann eine ungleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls sein.
Wenn sich beispielsweise Klümpchen bilden oder das Kaffeemehl auf einer Seite dichter liegt als auf der anderen, entstehen unterschiedliche Widerstände im Puck.
Das Wasser nimmt den Weg des geringsten Widerstands.
Die Weiss Distribution Technique, kurz WDT, wurde genau für die gleichmäßigere Verteilung des Kaffeemehls entwickelt. Dabei wird das Kaffeemehl mit sehr feinen Nadeln beziehungsweise einem WDT-Werkzeug vorsichtig durchmischt, um Klümpchen zu lösen und die Verteilung zu verbessern.
Wie kannst du Channeling vermeiden?
- Kaffeemehl möglichst gleichmäßig in das Sieb geben.
- Klümpchen vor dem Tampen auflösen.
- Bei Bedarf ein feines WDT-Werkzeug verwenden.
- Das Kaffeemehl gleichmäßig verteilen.
- Gerade und gleichmäßig tampen.
- Den Puck nicht unnötig herumdrücken oder nach dem Tampen wieder beschädigen.
Wichtig ist dabei:
WDT ist kein Zauberstab.
Wenn deine Mühle sehr ungleichmäßig mahlt oder du eine völlig ungeeignete Einstellung verwendest, kann auch das beste WDT-Werkzeug die Physik nicht komplett überlisten.
Aber bei klumpendem Kaffeemehl und ungleichmäßiger Verteilung kann eine saubere Puck-Vorbereitung durchaus einen Unterschied machen.
Espresso läuft zu schnell – was tun?
Angenommen:
18 g Kaffee → 36 g Espresso → 15 Sekunden
Dann ist der Bezug sehr schnell.
Eine naheliegende erste Maßnahme:
Etwas feiner mahlen.
Das erhöht normalerweise den Widerstand des Kaffeebetts und verlangsamt den Wasserfluss.
Aber bevor du fünf Stufen feiner gehst, prüfe auch:
- Wurde korrekt dosiert?
- Ist das Sieb passend gefüllt?
- Wurde das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt?
- Gibt es Anzeichen für Channeling?
- Ist der Puck nach dem Tampen sauber und eben?
Denn wenn das Wasser einen Kanal gefunden hat, bringt „noch feiner“ manchmal nur ein neues Problem.
Espresso läuft zu langsam – was tun?
Das Gegenstück:
18 g Kaffee → 36 g Espresso → 40 Sekunden
Dann ist der Bezug deutlich langsamer als unser Ausgangspunkt.
Die erste Maßnahme kann sein:
Etwas gröber mahlen.
Aber auch hier gilt: kleine Schritte.
Gerade bei Espressomühlen können schon kleine Änderungen einen deutlichen Unterschied ausmachen.
Wenn der Espresso plötzlich fast nur noch tröpfelt, solltest du außerdem kontrollieren, ob:
- der Mahlgrad extrem fein eingestellt ist,
- zu viel Kaffeemehl im Sieb liegt,
- der Puck sehr stark verdichtet wurde,
- die Maschine beziehungsweise das Sieb sauber ist,
- oder die Bohne selbst anders reagiert als erwartet.
Espresso schmeckt sauer – liegt es am Mahlgrad?
Ein deutlich saurer, dünner und unausgewogener Espresso kann auf eine zu geringe Extraktion hindeuten.
Wenn der Bezug gleichzeitig sehr schnell läuft, ist ein etwas feinerer Mahlgrad ein sinnvoller erster Versuch.
Aber:
Säure ist nicht automatisch ein Fehler.
Eine fruchtige Säure kann bei bestimmten Kaffees ausdrücklich erwünscht sein. Besonders hellere Röstungen können deutlich lebendigere, fruchtigere Aromen zeigen als klassische dunkle Espressoröstungen.
Die entscheidende Frage lautet deshalb nicht nur: „Ist der Espresso sauer?“
Sondern: „Schmeckt die Säure angenehm fruchtig und ausgewogen – oder unangenehm spitz und dünn?“
Wenn der Espresso sehr schnell läuft und gleichzeitig unangenehm sauer schmeckt, spricht das deutlich eher für eine zu geringe Extraktion.
Espresso schmeckt bitter oder trocken – was tun?
Sehr bittere, trockene oder unangenehm herbe Aromen können unter anderem auf eine zu starke Extraktion hindeuten.
Wenn dein Espresso gleichzeitig extrem langsam läuft, kann ein etwas gröberer Mahlgrad helfen.
Aber auch hier ist der Mahlgrad nicht der einzige Verdächtige.
Röstgrad, Bohne, Getränkemenge, Temperatur und Rezept spielen ebenfalls hinein.
Deshalb bitte nicht:
„Bitter = gröber. Nächste Frage.“
So einfach wäre Kaffee natürlich schön. Ist er aber leider nicht. 😄
Wassertemperatur: Nicht nur der Mahlgrad entscheidet
Der Mahlgrad ist eine der wichtigsten Stellschrauben beim Espresso. Aber er ist nicht die einzige.
Auch die Wassertemperatur beeinflusst, wie schnell und wie stark Bestandteile aus dem Kaffeemehl extrahiert werden.
Die klassische SCA-Referenz für Espresso liegt bei etwa 90,5–96,1 °C. In der weltweiten Espresso-Erhebung lag der Durchschnitt bei ungefähr 93,5 °C beziehungsweise 200 °F.
La Marzocco nennt ebenfalls ungefähr 93 °C als Ausgangspunkt und beschreibt einen Bereich von etwa 90–93 °C für seine klassische Espresso-Rezeptur.
Bei modernen helleren Röstungen können allerdings auch höhere Temperaturen sinnvoll sein. La Marzocco empfiehlt für entsprechende helle Profile beispielsweise einen Startbereich von etwa 93–96 °C.
Das zeigt ziemlich schön:
Es gibt nicht die eine Temperatur, die für jeden Kaffee perfekt ist.
Für Anfänger würde ich deshalb zunächst mit einer vernünftigen Grundeinstellung arbeiten und nicht gleichzeitig an fünf Temperaturstufen herumspielen.
Erst Mahlgrad und Rezept stabilisieren.
Dann, wenn nötig, die Temperatur als weitere Stellschraube nutzen.
Mahlgrad, Dosis und Ausbeute – die drei müssen zusammenspielen
Beim Espresso wird gerne nur über den Mahlgrad gesprochen.
Dabei sind mindestens drei Größen eng miteinander verbunden:
- Dosis: Wie viel Kaffeemehl kommt in das Sieb?
- Ausbeute: Wie viel Espresso landet in der Tasse?
- Mahlgrad: Wie fein oder grob wurde gemahlen?
Wenn du beispielsweise 18 g Kaffeemehl verwendest und 36 g Espresso erhältst, beträgt das Verhältnis 1:2.
Das ist ein hervorragender Ausgangspunkt.
Aber auch andere Verhältnisse können sinnvoll sein.
Ein kürzeres Verhältnis kann einen konzentrierteren Espresso ergeben. Ein längeres Verhältnis führt zu mehr Getränkemenge und verändert Konzentration, Mundgefühl und Geschmack.
La Marzocco beschreibt beispielsweise 1:2 als „Normale“-Ausgangspunkt und arbeitet bei diesem Rezept mit 18 g hinein und 36 g heraus.
Wenn du genauer wissen möchtest, wie viel Kaffee bei verschiedenen Zubereitungsarten sinnvoll ist, passt dazu unser ausführlicher Artikel Wie viel Kaffeepulver pro Tasse?.
Die Kaffeemühle: Warum sie beim Siebträger so wichtig ist
Du kannst eine sehr gute Espressomaschine besitzen.
Du kannst hervorragende Bohnen kaufen.
Du kannst eine tolle Waage verwenden.
Und trotzdem kann der Espresso ständig danebenliegen.
Dann lohnt sich ein Blick auf die Mühle.
Eine Espressomühle muss den Kaffee nicht einfach nur „irgendwie fein“ bekommen. Sie sollte den Mahlgrad möglichst kontrolliert und reproduzierbar erzeugen.
Gerade beim Espresso sind kleine Änderungen relevant.
Wenn eine Mühle zwischen zwei Einstellungen schon einen riesigen Sprung macht, kann das Einstellen schwierig werden:
Stufe A → Espresso läuft zu schnell.
Stufe B → Espresso läuft zu langsam.
Und irgendwo dazwischen wäre eigentlich genau dein Punkt.
Eine feinere Verstellmöglichkeit kann das sogenannte Dial-in deshalb deutlich erleichtern.
Auch moderne Herstellerleitfäden betonen die Bedeutung einer konstanten Dosis und einer präzisen Mahlgradeinstellung beim Einstellen des Espressos.
Kegelmahlwerk oder Scheibenmahlwerk?
Bei Espressomühlen begegnen dir vor allem zwei Bauarten:
- Kegelmahlwerke
- Scheibenmahlwerke
Beide können für Espresso geeignet sein.
Ich würde deshalb nicht sagen:
„Kegel gut, Scheibe schlecht.“
So einfach ist es nicht.
Entscheidend sind unter anderem die Konstruktion der Mühle, die Mahlscheiben beziehungsweise Mahlkegel, die Präzision der Einstellung, die Partikelverteilung, die Dosierung und die Verarbeitung insgesamt.
Interessant ist dabei die bereits erwähnte Forschung zur Partikelverteilung: Die durchschnittliche Partikelgröße allein beschreibt noch nicht vollständig, wie sich das Kaffeebett bei der Extraktion verhält. Gerade der Anteil sehr feiner Partikel kann die Durchlässigkeit beeinflussen.
Für dich als Heimbarista bedeutet das vor allem:
Eine gute Espressomühle ist kein Luxusdetail. Sie ist ein wichtiger Teil der Zubereitung.
Welche Rolle spielen die Kaffeebohnen?
Eine ganze Menge.
Du kannst dieselbe Maschine und dieselbe Mühle verwenden und nach dem Wechsel der Bohne plötzlich feststellen:
„Warum läuft der Kaffee jetzt komplett anders?“
Weil Kaffeebohnen unterschiedliche Eigenschaften besitzen.
Röstgrad, Herkunft, Aufbereitung, Bohnenstruktur und Alter können das Mahl- und Extraktionsverhalten beeinflussen.
Gerade hellere Röstungen können andere Einstellungen benötigen als dunklere klassische Espressoröstungen.
La Marzocco beschreibt beispielsweise bei helleren modernen Röstprofilen einen feineren Mahlgrad und höhere Temperaturen als möglichen Ausgangspunkt.
Das bedeutet nicht, dass jede helle Röstung exakt gleich eingestellt werden muss.
Es bedeutet:
Beim Wechsel der Bohne darfst du ruhig damit rechnen, die Mühle neu einzustellen.
Wie wichtig ist die Frische der Bohnen?
Auch die Frische spielt eine Rolle.
Während und nach der Röstung entstehen unter anderem Gase wie Kohlendioxid. Der Kaffee entgast anschließend weiter.
Diese Entgasung beeinflusst unter anderem das Verhalten des Kaffees bei der Zubereitung.
Auch die wissenschaftliche Literatur weist darauf hin, dass sich der optimale Mahlgrad unter anderem mit Alter des Kaffees und den Umgebungsbedingungen verändern kann.
Deshalb kann dein Espresso nach einiger Zeit plötzlich schneller oder langsamer laufen, obwohl du an der Mühle gar nichts verändert hast.
Das bedeutet nicht automatisch, dass deine Mühle kaputt ist.
Vielleicht hat einfach dein Kaffee inzwischen ein bisschen „weitergelebt“.
Tampen und Puck-Vorbereitung
Beim Tampen geht es nicht darum, mit möglichst viel Kraft einen Weltrekord aufzustellen.
Viel wichtiger ist:
- gleichmäßig verteilen
- gerade tampen
- ähnlich arbeiten
- den Puck anschließend nicht wieder beschädigen
Wenn du einmal locker, einmal schief und einmal mit voller Kraft tampst, veränderst du jedes Mal die Bedingungen.
Das macht die Fehlersuche unnötig schwer.
Eine saubere Puck-Vorbereitung kann außerdem helfen, Channeling zu reduzieren. Gerade bei klumpendem Kaffeemehl kann WDT dazu beitragen, die Verteilung vor dem Tampen gleichmäßiger zu machen.
Was ich nicht machen würde:
Ein zu schnelles Ergebnis einfach mit immer stärkerem Tampen bekämpfen.
Wenn der Mahlgrad nicht passt, sollte die Mühle die erste Stellschraube sein.
Siebträger-Mahlgrad und Bialetti
Ein häufiger Vergleich lautet:
„Welcher Mahlgrad ist für die Bialetti richtig – und wie unterscheidet er sich vom Siebträger?“
Die beiden Zubereitungen solltest du nicht gleich behandeln.
Die Mokkakanne arbeitet mit einem anderen Aufbau und anderen Brühbedingungen als eine Espressomaschine.
Deshalb wird der Kaffee für eine Bialetti typischerweise nicht genauso fein gemahlen wie für klassischen Espresso im Siebträger.
| Zubereitung | Grobe Mahlgrad-Richtung |
|---|---|
| Siebträger / Espresso | fein |
| Bialetti / Mokkakanne | fein bis mittelfein |
| Filterkaffee | mittel |
| French Press | grob |
Das sind nur Orientierungen. Die konkrete Einstellung hängt wieder von Bohne, Mühle und gewünschtem Ergebnis ab.
Welcher Mahlgrad für Café Crema?
Beim Begriff „Café Crema“ wird es etwas kompliziert, weil damit unterschiedliche Zubereitungen gemeint sein können.
Wenn du mit einem Siebträger ein längeres Getränk zubereitest, veränderst du nicht nur den Mahlgrad, sondern auch das Verhältnis von Kaffeemehl zu Getränkemenge.
Ein Espresso mit 18 g Kaffee und 36 g Getränk ist etwas anderes als ein deutlich längerer Bezug.
Deshalb lautet die Antwort nicht einfach:
„Für Café Crema immer gröber mahlen.“
Viel sinnvoller ist es, zuerst festzulegen, welches Getränk du möchtest und welches Verhältnis dazu passt.
Danach stellst du den Mahlgrad so ein, dass der Bezug sinnvoll läuft und gut schmeckt.
Mahlgrad bei DeLonghi, Sage, Graef & Co.
Ob du eine DeLonghi, Sage, Graef oder eine andere Maschine verwendest: Die grundsätzliche Logik bleibt gleich.
Allerdings sind die Zahlen auf den jeweiligen Mühlen nicht miteinander vergleichbar.
Deshalb ist beispielsweise „Mahlgrad 5 bei DeLonghi“ keine universelle Espresso-Einstellung.
Bei einer Graef kann eine völlig andere Einstellung funktionieren.
Bei einer Sage ebenfalls.
Und selbst zwei baugleiche Mühlen können je nach Bohne und Zustand unterschiedlich eingestellt werden müssen.
Wenn du nach einer konkreten Einstellung für deine Maschine suchst, kann ein Herstellerwert ein sinnvoller Startpunkt sein.
Das eigentliche Einstellen passiert aber anschließend in deiner Tasse.
Die häufigsten Fehler beim Einstellen des Siebträger-Mahlgrads
Eine Mahlgradzahl aus dem Internet kopieren
Das ist wahrscheinlich der Klassiker.
Die Zahl kann dir einen Ausgangspunkt geben. Mehr aber auch nicht.
Gleichzeitig alles verändern
Neue Bohne, neue Dosis, neuer Mahlgrad, neue Temperatur und plötzlich 50 g Espresso statt 36 g.
Danach weißt du ungefähr so viel wie vorher. 😄
Wenn du einen Fehler suchst, ändere möglichst nur eine Variable.
Nur auf die Sekunden schauen
25 Sekunden sind keine Geschmacks-Garantie.
Die Zeit hilft dir beim Einstellen. Am Ende zählt das Ergebnis in der Tasse.
Zu große Mahlgradschritte machen
Bei Espressomühlen können kleine Veränderungen einen großen Unterschied machen.
Arbeite dich deshalb lieber schrittweise heran.
Channeling mit noch feinerem Mahlgrad bekämpfen
Wenn das Wasser durch einen Kanal schießt, kann ein noch feinerer Mahlgrad das Problem nicht automatisch lösen.
Prüfe dann zuerst die Puck-Vorbereitung.
Bei jeder neuen Bohne dieselbe Einstellung erwarten
Neue Bohne bedeutet häufig: neu einstellen.
Das ist vollkommen normal.
Siebträger-Mahlgrad: Die schnelle Fehlersuche
Hier kommt der kleine Spickzettel für den Fall, dass du gerade vor deiner Maschine stehst und denkst:
„Warum zum Teufel macht der Kaffee das?“ 😄
| Was passiert? | Mögliche Ursache | Erster Versuch |
|---|---|---|
| Espresso läuft sehr schnell | Mahlgrad zu grob | Etwas feiner mahlen |
| Espresso läuft sehr langsam | Mahlgrad zu fein | Etwas gröber mahlen |
| Espresso läuft schnell und schmeckt dünn/sauer | Möglicherweise zu geringe Extraktion | Feiner mahlen und Bezug erneut prüfen |
| Espresso läuft sehr langsam und schmeckt bitter/trocken | Möglicherweise zu starke Extraktion | Etwas gröber mahlen |
| Espresso läuft ungleichmäßig | Möglicherweise Channeling | Puck gleichmäßiger verteilen, ggf. WDT |
| Zeit passt, Geschmack aber nicht | Mehrere Faktoren möglich | Bohne, Verhältnis, Temperatur und Mahlgrad prüfen |
| Nach Bohnenwechsel stimmt nichts mehr | Andere Bohne reagiert anders | Mahlgrad neu einwählen |
| Mahlgradstufe A zu schnell, B zu langsam | Mühle möglicherweise zu grob abgestuft | Feinere Zwischenverstellung nutzen, falls vorhanden |
| Espresso trotz passender Zeit unausgewogen | Möglicherweise Channeling oder ungeeignetes Rezept | Puck-Vorbereitung und Verhältnis prüfen |
Die einfache Reihenfolge:
1. Dosis festlegen.
2. Getränkemenge festlegen.
3. Mahlgrad einstellen.
4. Puck gleichmäßig vorbereiten.
5. Bezug messen.
6. Geschmack probieren.
7. Nur eine Variable verändern.
Damit kommst du normalerweise deutlich weiter als mit hektischem Drehen an fünf Stellschrauben gleichzeitig.
Und noch ein kleines Mühlen-Detail: Nach einer Mahlgradänderung solltest du kurz etwas Kaffee mahlen und verwerfen, damit möglichst wenig Kaffeemehl aus dem Totraum der Mühle den nächsten Bezug verfälscht. Gerade bei einer kleinen Änderung kann das sonst dazu führen, dass du eigentlich schon einen neuen Mahlgrad eingestellt hast, aber noch ein bisschen vom alten Mahlgrad im Sieb landet.
Mein Jensi-Tipp zum Schluss
Ich glaube, beim Thema Siebträger wird manchmal unnötig viel Stress gemacht.
Da wird über Zehntelsekunden diskutiert, über Mahlgradstufen, über 18 oder 19 Gramm und darüber, ob der Espresso jetzt exakt nach 27 Sekunden oder erst nach 29 Sekunden in der Tasse landet.
Natürlich kann man Kaffee sehr technisch betrachten. Und wenn du daran Spaß hast, ist das sogar richtig spannend.
Aber für den normalen Kaffeetrinker zu Hause würde ich es zunächst viel einfacher machen:
Gleiche Bohne. Gleiche Kaffeemenge. Gleiche Getränkemenge. Dann den Mahlgrad langsam anpassen und probieren.
Läuft der Espresso zu schnell und schmeckt dünn oder unangenehm sauer? Dann etwas feiner.
Läuft er extrem langsam und schmeckt bitter oder trocken? Dann etwas gröber.
Läuft er scheinbar passend, schmeckt aber trotzdem komisch? Dann schau dir den Puck an. Vielleicht macht das Wasser gerade seinen eigenen kleinen Wanderweg durch dein Kaffeemehl.
Und irgendwann kommt dieser schöne Moment:
„Ja. Genau so.“ ☕❤️
Das ist dein Mahlgrad.
Nicht meine Zahl auf dem Bildschirm.
Nicht die Zahl irgendeines Baristas auf Instagram.
Und auch nicht die Einstellung, die in irgendeinem Kaffee-Forum als „perfekt“ bezeichnet wurde.
Deine Bohne. Deine Mühle. Deine Maschine. Dein Geschmack.
Wenn du noch tiefer in die Grundlagen einsteigen möchtest, passt dazu unser Artikel Wie viel Kaffeepulver pro Tasse?.
Und wenn aus deinem Espresso anschließend ein Cappuccino, Flat White, Cortado oder Latte Macchiato werden soll, kannst du anschließend bei unserem Beitrag Espresso mit Milch: Zubereitung, Namen & Unterschiede weitermachen.
Natürlich kannst du auch einfach einmal durch unsere Kaffee-Auswahl bei TeeBohne stöbern. Denn am Ende braucht die schönste Espressotheorie auch eine Bohne, die dir schmeckt. 😉
Häufige Fragen zum Siebträger-Mahlgrad
Welcher Mahlgrad ist für einen Siebträger richtig?
Für Espresso aus einem klassischen Siebträger wird ein feiner Mahlgrad verwendet. Er ist deutlich feiner als der Mahlgrad für klassischen Filterkaffee und wesentlich feiner als für eine French Press.
Eine bestimmte Mahlgradzahl gibt es jedoch nicht. Die Skala einer Kaffeemühle ist nicht universell genormt. Eine „5“ kann bei einer Mühle etwas völlig anderes bedeuten als bei einer anderen.
Der richtige Mahlgrad wird deshalb über den Bezug eingestellt. Ein sinnvoller Startpunkt sind beispielsweise 18 g Kaffeemehl, etwa 36 g Espresso und ungefähr 25–30 Sekunden. Anschließend werden Mahlgrad und Rezept anhand von Durchlauf und Geschmack angepasst.
Wie fein sollte Kaffee für den Siebträger gemahlen werden?
Das Kaffeemehl für Espresso sollte fein gemahlen werden. Als optische Orientierung kann man sich sehr feines Mehl vorstellen. Diese Beschreibung reicht für die tatsächliche Einstellung aber nicht aus.
Entscheidend ist, wie sich das Kaffeemehl in deiner konkreten Mühle verhält und welchen Widerstand das daraus entstehende Kaffeebett dem Wasser entgegensetzt.
Unterschiedliche Mühlen erzeugen unterschiedliche Partikelverteilungen. Auch der Anteil sehr feiner Partikel kann den Wasserfluss und die Extraktionszeit beeinflussen.
Warum läuft mein Espresso zu schnell durch?
Wenn dein Espresso die gewünschte Getränkemenge sehr schnell erreicht, kann der Mahlgrad zu grob sein. Das Wasser fließt dann vergleichsweise leicht durch das Kaffeebett.
Mahle zunächst etwas feiner und wiederhole den Bezug mit derselben Dosis und derselben Zielmenge.
Wenn der Espresso beispielsweise mit 18 g Kaffee bereits nach 15 Sekunden 36 g Getränk erreicht, ist ein feinerer Mahlgrad ein sinnvoller erster Versuch.
Prüfe zusätzlich die Puck-Vorbereitung. Channeling kann ebenfalls zu einem ungewöhnlich schnellen oder ungleichmäßigen Bezug führen.
Warum läuft mein Espresso zu langsam?
Wenn der Espresso nur sehr langsam läuft, kann der Mahlgrad zu fein sein. Ein extrem feines Kaffeebett erhöht den Widerstand für das Wasser.
Stelle die Mühle etwas gröber und wiederhole den Bezug. Verändere dabei möglichst nicht gleichzeitig Dosis und Getränkemenge.
Wenn der Kaffee fast nur noch tröpfelt, solltest du außerdem prüfen, ob das Sieb überfüllt ist, der Mahlgrad extrem fein ist oder der Puck bei der Vorbereitung sehr stark verdichtet wurde.
Wie viele Sekunden sollte ein Espresso im Siebträger laufen?
Als praktischer Ausgangspunkt kannst du etwa 25–30 Sekunden verwenden, wenn du beispielsweise mit 18 g Kaffeemehl und etwa 36 g Espresso arbeitest.
Die SCA-Erhebung zur Espresso-Praxis nennt 25–30 Sekunden als häufigen Bereich für den durchschnittlichen Bezug. La Marzocco arbeitet bei einem aktuellen 1:2-Rezept mit 25–35 Sekunden.
Die Zeit ist jedoch keine starre Qualitätsgrenze. Unterschiedliche Bohnen und Rezepte können andere Zeiten sinnvoll machen.
Ist 25 Sekunden Espresso immer perfekt?
Nein.
25 Sekunden sind ein nützlicher Ausgangspunkt, aber keine Garantie für einen guten Espresso.
Der Geschmack hängt vom Zusammenspiel aus Bohne, Dosis, Mahlgrad, Getränkemenge, Temperatur, Puck-Vorbereitung und weiteren Faktoren ab.
Deshalb kann ein Espresso bei einer etwas kürzeren oder längeren Zeit hervorragend schmecken.
Was mache ich, wenn mein Espresso sauer schmeckt?
Ein deutlich saurer, dünner und unausgewogener Espresso kann auf eine zu geringe Extraktion hindeuten.
Wenn der Bezug gleichzeitig sehr schnell läuft, kannst du zunächst etwas feiner mahlen.
Aber nicht jede Säure ist ein Fehler. Fruchtige Säure kann bei bestimmten Kaffees ein gewünschtes Merkmal sein, insbesondere bei helleren Röstungen.
Entscheidend ist deshalb, ob die Säure angenehm und ausgewogen oder unangenehm spitz und dünn wirkt.
Was mache ich, wenn mein Espresso bitter schmeckt?
Sehr bitterer oder trockener Espresso kann unter anderem durch eine zu starke Extraktion entstehen.
Wenn der Bezug gleichzeitig sehr langsam läuft, kann ein etwas gröberer Mahlgrad helfen.
Zusätzlich können Röstgrad, Temperatur, Getränkemenge und Bohne den Geschmack beeinflussen. Deshalb sollte bitterer Espresso nicht automatisch nur über den Mahlgrad korrigiert werden.
Was bedeutet ein Verhältnis von 1:2 beim Espresso?
Ein Verhältnis von 1:2 bedeutet beispielsweise:
18 g Kaffeemehl → 36 g Espresso
Das Gewicht des fertigen Getränks ist also ungefähr doppelt so hoch wie die eingesetzte Kaffeemenge.
Die SCA-Erhebung zur Espresso-Praxis nennt etwa 1:2 als durchschnittliches Verhältnis. Auch La Marzocco verwendet 1:2 als Ausgangspunkt für ein klassisches „Normale“-Rezept.
Welche Kaffeemenge sollte ich für einen Siebträger verwenden?
Die Kaffeemenge sollte zum verwendeten Sieb passen.
18 g sind ein sehr verbreiteter Ausgangspunkt für einen Doppelkorb, aber nicht jedes Sieb ist für genau diese Dosis ausgelegt.
Die SCA-Erhebung nennt für die durchschnittliche Espresso-Dosis häufig 18–20 g. Das ist eine Beschreibung gängiger Praxis und keine Pflicht für jede Maschine.
Warum muss ich beim Wechsel der Bohne den Mahlgrad neu einstellen?
Unterschiedliche Bohnen können sich beim Mahlen und Extrahieren unterschiedlich verhalten. Röstgrad, Herkunft, Verarbeitung, Bohnenstruktur und Alter spielen dabei unter anderem eine Rolle.
Deshalb kann ein Mahlgrad, der bei einer Bohne hervorragend funktioniert, bei einer anderen Bohne zu einem viel zu schnellen oder langsamen Bezug führen.
Das erneute „Einwählen“ des Mahlgrads beim Bohnenwechsel ist deshalb ganz normal.
Warum verändert sich mein Espresso, obwohl ich die Mühle nicht verstellt habe?
Kaffee verändert sich während der Lagerung und Entgasung. Auch Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit können Einfluss auf die Zubereitung nehmen.
Die Forschung zum Espresso weist darauf hin, dass sich der optimale Mahlgrad unter anderem mit dem Alter des Kaffees und den Umgebungsbedingungen verändern kann.
Wenn dein Espresso mit der Zeit schneller oder langsamer läuft, kann deshalb eine kleine Anpassung des Mahlgrads völlig normal sein.
Was ist Channeling beim Espresso?
Channeling bezeichnet eine ungleichmäßige Wasserströmung durch das Kaffeebett. Das Wasser sucht sich bevorzugte Wege mit geringerem Widerstand, anstatt möglichst gleichmäßig durch den gesamten Puck zu fließen.
Das kann dazu führen, dass verschiedene Bereiche des Kaffeepucks unterschiedlich stark extrahiert werden.
Der Espresso kann dann trotz scheinbar passender Gesamtzeit unausgewogen schmecken.
Wie kann ich Channeling vermeiden?
Eine gleichmäßige Puck-Vorbereitung ist wichtig.
Verteile das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig, löse Klümpchen auf und tamp gerade und gleichmäßig. Bei klumpendem Mahlgut kann ein WDT-Werkzeug helfen, die Kaffeepartikel vor dem Tampen gleichmäßiger zu verteilen.
Auch eine geeignete Espressomühle spielt eine Rolle, weil ihre Partikelverteilung das Verhalten des Kaffeebetts beeinflusst.
Was ist WDT beim Espresso?
WDT steht für Weiss Distribution Technique. Dabei wird das frisch gemahlene Kaffeemehl mit sehr feinen Nadeln vorsichtig verteilt beziehungsweise durchmischt.
Das Ziel ist, Klumpen aufzulösen und das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig im Sieb zu verteilen, bevor getampt wird.
WDT kann insbesondere bei Mühlen hilfreich sein, die zum Klumpen neigen. Es ist aber kein Ersatz für eine geeignete Mühle und eine saubere Arbeitsweise.
Welche Rolle spielt die Wassertemperatur beim Espresso?
Die Wassertemperatur beeinflusst die Extraktion und sollte deshalb nicht völlig ignoriert werden.
Als klassische Orientierung liegt Espresso ungefähr im Bereich von 90,5–96 °C. Die SCA-Erhebung zur Espresso-Praxis kam auf durchschnittlich etwa 93,5 °C.
Die passende Temperatur hängt unter anderem von Bohne und Röstprofil ab. Bei helleren modernen Röstungen können beispielsweise höhere Temperaturen sinnvoll sein.
Welche Mühle ist für Espresso geeignet?
Eine geeignete Espressomühle sollte fein genug und möglichst kontrolliert mahlen können. Besonders wichtig ist eine präzise Einstellung, weil schon kleine Veränderungen des Mahlgrads den Wasserfluss deutlich verändern können.
Ob Kegel- oder Scheibenmahlwerk verwendet wird, entscheidet allein noch nicht darüber, ob eine Mühle gut oder schlecht für Espresso geeignet ist.
Wichtiger sind die gesamte Konstruktion, Mahlqualität, Partikelverteilung, Einstellbarkeit und Reproduzierbarkeit.
Kann ich denselben Mahlgrad für Siebträger und Bialetti verwenden?
Normalerweise solltest du die beiden Zubereitungen nicht mit derselben Einstellung behandeln.
Eine Bialetti beziehungsweise Mokkakanne arbeitet mit anderen Brühbedingungen als ein Siebträger. Deshalb wird für die Mokkakanne typischerweise etwas gröber gemahlen als für klassischen Espresso.
Welcher Mahlgrad eignet sich für Café Crema?
Das hängt davon ab, wie du deinen Café Crema zubereitest und welches Verhältnis von Kaffeemehl zu Getränkemenge du erreichen möchtest.
Ein längerer Bezug verändert das Rezept. Deshalb solltest du nicht einfach nur den Mahlgrad verändern, sondern auch die gewünschte Getränkemenge und das Verhältnis berücksichtigen.
Brauche ich eine Waage für den Siebträger?
Du kannst natürlich auch ohne Waage Espresso zubereiten.
Eine Waage macht das Einstellen aber deutlich einfacher, weil du Dosis und Getränkemenge reproduzierbar messen kannst.
Statt „ungefähr ein Doppelter“ kannst du dann beispielsweise vergleichen:
18 g Kaffee → 36 g Espresso → 27 Sekunden.
Wenn du anschließend den Mahlgrad veränderst, hast du eine vernünftige Vergleichsbasis.
Was bedeutet „Dial-in“ beim Espresso?
„Dial-in“ bedeutet, einen Kaffee auf der eigenen Mühle und Maschine gezielt einzustellen.
Du legst beispielsweise 18 g Kaffee und 36 g Espresso als Ausgangspunkt fest und veränderst anschließend den Mahlgrad, bis Durchlaufzeit und Geschmack für diese Bohne passen.
Beim Wechsel der Bohne beginnt dieser Vorgang häufig wieder von vorne.
Ist ein feinerer Mahlgrad immer besser für Espresso?
Nein.
Espresso benötigt einen feinen Mahlgrad, aber immer feiner zu mahlen ist keine sinnvolle Strategie.
Ein zu feiner Mahlgrad kann den Wasserfluss stark bremsen und zu sehr langen Bezügen führen. Gleichzeitig kann ein extrem feiner Mahlgrad zusammen mit einer ungünstigen Puck-Struktur sogar eine ungleichmäßige Extraktion begünstigen.
Das Ziel ist deshalb nicht der feinste mögliche Mahlgrad, sondern eine passende Kombination aus Mahlgrad, Rezept, Durchfluss und Geschmack.
Wie erkenne ich, ob mein Mahlgrad richtig eingestellt ist?
Ein guter Mahlgrad zeigt sich nicht an einer bestimmten Zahl auf deiner Mühle.
Du hast eine gute Ausgangsbasis, wenn dein Espresso bei einer konstanten Dosis und Getränkemenge in einem sinnvollen Zeitbereich läuft und gleichzeitig ausgewogen schmeckt.
Für einen klassischen Startpunkt kannst du beispielsweise 18 g Kaffee, 36 g Espresso und etwa 25–30 Sekunden verwenden.
Danach darfst du – und sollst du sogar – deinen eigenen Geschmack mitreden lassen.
Noch mehr Kaffee-Wissen?
Wenn du gerade erst tiefer in die Welt von Kaffee und Espresso einsteigst, findest du im Kaffee-Blog von TeeBohne weitere Artikel rund um Kaffee, Zubereitung und Kaffeewissen.
Und falls du gerade feststellst, dass dir eigentlich nur noch die passende Bohne fehlt: Schau gerne einmal in unsere Kaffee-Auswahl.
Viel Spaß beim Einstellen, Ausprobieren und natürlich beim Trinken. ☕❤️
Dein Jensi von TeeBohne Einbeck
Über den Autor: Jens Thume
Seit 2002 dreht sich bei mir vieles um Tee, Kaffee und die Geschichten dahinter. Durch meine Ausbildung im Hotelbereich und meine frühere Arbeit im Einkauf habe ich schon früh gelernt, bei Lebensmitteln und Getränken genauer hinzuschauen – und nicht einfach jede Zahl auf einer Verpackung für die einzig wahre Wahrheit zu halten.
Kaffee gehört bei mir seit vielen Jahren zum Alltag. Zu Hause steht bei uns auch eine Sage Siebträgermaschine, deshalb kenne ich die kleinen Fragen beim Espresso nicht nur aus der Theorie: Wie fein muss der Kaffee gemahlen werden? Warum läuft der Bezug plötzlich schneller? Und warum schmeckt derselbe Kaffee nach einer kleinen Veränderung plötzlich ganz anders?
Heute kümmere ich mich bei TeeBohne um Produkte, Inhalte und unseren Online-Shop. Bei meinen Kaffeeartikeln verbinde ich deshalb praktische Erfahrung mit gründlicher Recherche – aber immer mit dem Ziel, dass am Ende kein Kaffee-Latein übrig bleibt, sondern eine Antwort, mit der du zu Hause wirklich etwas anfangen kannst.
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Dein Jensi von TeeBohne Einbeck ☕❤️
